I en lille by vest for Modena finder man en af verdens bedste parmesan – produceret på Latteria Sociale Roncadella.
Her arbejder tre generationer sammen med Mamma Marissa i front. Osten lagres i 27 måneder, fordi det er her balancen mellem fedme og syrligheden er helt perfekt.
Den er lavet på 50 % mager mælk malket om aftenen, og 50 % fed mælk fra morgenmalkningen. Hertil kommer hårdt arbejde og ihærdighed. Alle oste vendes og børstes en gang om ugen.
Parmesanen brydes i stykker på ca. 725 gram. Vægten kan svinge, da det ikke er muligt at styre vægten præcis i brydningen.
En stor del af nydelsen sidder i duften, så husk at dufte til parmesanen inden du sætter tænderne i den. Bryd den med en ægte parmesankniv, og nyd den med et godt glas rødvin.
Sådan får du det bedste ud af din parmesan:
Din parmesan er pakket ind i tre lag. Første lag er et voksbehandlet stykke ostepapir med Made by Mama logoer på (det skal du gemme til at opbevare osten i senere). Dernæst er et lag vakuumplast og et stykke papir, som absorberer ostens fugt i vakuumpakningen. Disse to lag smider du væk, efter du har åbnet osten.
Skær skorpen af din parmesan, så bremser du nemlig modningen. Dermed beholder parmesanen den blødere konsistens og din gode smag længst muligt.
Pak parmesanen ind i det medfølgende ostepapir med Made by Mama logoer på, og læg den derefter i køleskab i en frysepose – uden at lukke fryseposen. På den måde skaber parmesanen sit eget lille mikroklima og holder sig bedst længst muligt.
Parmesanost er ikke bare parmesanost
Denne parmesan bliver produceret af familievirksomheden Latteria Sociale Roncadella i Reggio Emilia, som nu drives af 3. generation. De får leveret komælk af høj kvalitet fra landmænd i nærområdet. Der er strenge krav til køernes foder, som skal være af græs og anden naturligt føde. På den måde sikrer man sig en smagsprofil i den færdiglavede parmesan som gør, at den færdige ost må bære parmesanlogoet på pakken.
Det var gennem venner, at Made by Mama lærte Mariza og hendes barnebarn, Gloria, at kende, ellers havde de aldrig fundet frem til dem, da det næste ikke kan blive mere lokalt - og det er vi glade for, for en bedre parmesan har vi aldrig smagt.
Anvendelse af parmesan:
Parmesan skal iltes ligesom en flaske vin. Derfor er det en god idé at pakke parmesanen ud 24 timer, inden den skal spises. Husk at dufte til parmesanen inden den spises, for rigtig meget af nydelsen sidder også i duften. Riv den over pastaretter, eller spis den som den er, evt. med et par dråber god balsamico ovenpå. Parmesan har et højt fedtindhold, men også et højt proteinindhold, som gør osten meget mættende. Endelig er den fyldt med mineralet kalcium, som er den rene medicin for dine knogler.
Produktionen af selve parmesan
Mælken fra aftenmalkningen hældes i store, brede metalkar, hvor fløden får lov til at skille sig fra natten over. Fløden skummes, og den resterende mælk blandes med morgenmalkningen. Dernæst opvarmes ostemassen til en grynet masse og hældes i forme til afdrypning i to dage. For at få den karakteristiske saltsmag, ligges ostene i saltlage i 24 dage. Herefter ligges de til lagring. Når parmesanen har lagret i 12 mdr., går den igennem en kontrol, som vurderer, om den har potentiale til at lagre et år mere. Denne parmesan lagres i 27 mdr., fordi det er her balancen mellem fedme og syrligheden topper og er helt perfekt. Den er lavet på 50 % mager mælk og 50% fed mælk og er helt fri for tilsætningsstoffer. Alderen på parmesanen kan også vurderes på dens gule farve. Jo mere gul den er jo ældre! Under lagringsprocessen både vendes og tørres parmesanen af en gang om ugen.
Lidt historie…
Parmesan blev oprindeligt lavet i provinsen Reggio Emilia, senere også i Parma og Modena. Det menes, at parmesanfremstillingen går helt tilbage til 1200-tallet, måske endda før det. Først i 1951 gav et konsortium af ostemejerier i Emilia-Romagna osten navnet Parmigiano-Reggiano, og i 1996 fik den geografisk beskyttelse med betegnelsen Denominazione di Origine Protetta (DOP).
En ægte parmesan må derfor kun kaldes for parmesan, hvis den kommer fra følgende provinser: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna eller Mantova.
